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魔芋粉在复合冲调食品中的应用
日期:2021-06-10 09:18:00.0

   

魔芋粉在复合冲调食品中的应用



产品名称:魔芋粉/魔芋精粉/魔芋葡甘聚糖

产品规格:魔芋纯粉/魔芋精粉/60、70、80%葡甘聚糖;10000、15000、18000、30000粘度

产品颜色:浅黄至白色精细粉末


魔芋,又名蒟蒻、鬼芋,是天南星科魔芋属的总称。其主要成分为葡甘露聚糖(KGM),是一种多糖类半纤维。


KGM在食品和医药上有重要用途,使用主要成分为KGM的魔芋粉制作食品和食品添加剂,可改善食品风味且几乎不提供热能,具有减肥、调节胆固醇代谢的功能,对便秘、糖尿病、肥胖症等有一定预防作用。


在医药上,KGM能降低血液和肝脏中过量的胆固醇及高血糖,也有抑制大肠癌变的作用。云南地处云贵高原,属湿润与半湿润地区,气候条件优越,分布有大量的魔芋资源,属于云贵高原上最适宜的种植区。近年来,我国对魔芋的研究开发使魔芋粉具有更广泛的用途,包括在环保、建筑、医药等工业领域上。


大豆蛋白质、山楂提取物、葡萄籽提取物均具有保健作用,其中大豆蛋白具有高营养价值,还具有吸水性、乳化性、凝胶性、保水性等特点;山楂具有较强的降血脂和消除体内过剩脂肪的作用,还具有防治动脉粥样硬化、保护心肌、促进消化、促进子宫收缩、抑菌等诸多方面的作用;葡萄籽提取物原花青素是从葡萄籽中提取出的生物类黄酮,其中的主要功效成分为多酚类物质。


用以上四种原料为主要成分,辅助添加果粉、甜味剂、酸味剂、食盐、β一环状糊精,通过对加工工艺和条件的选择和优化,针对需减肥或控制体重的人群,研制出一种新型的魔芋粉复合型冲调食品。



主要原料

魔芋粉、大豆蛋白、山楂提取物、葡萄籽提取物、β一环状糊精、果粉、甜味剂、酸味剂、食盐。

将魔芋粉(50%)、大豆蛋白(25%)、葡萄籽提取物(15%)、山楂提取物(10%),按比例均匀混合,放置备用。


去除异味

添加0.4%β——环状糊精,冲调最佳水温为50℃时,可较好去除原料的气味。


操作步骤

魔芋粉、大豆蛋白、葡萄籽提取物、山楂提取物混合——脱异味——调配——杀菌——冷却——检验——包装——成品。


结论

1.魔芋粉复合冲调食品的最佳生产工艺:

以50%魔芋粉、25%大豆蛋白、15%葡萄籽提取物、10%山楂提取物,混合均匀作为基料,每10g基料中添加0.4%的β一环状糊精脱异味,并辅助添加最佳配比8g水蜜桃粉、0.1g柠檬酸、0.2g复合甜味剂、0.06g食盐,加入50℃饮用水120mL冲调,辐照灭菌,研制出的魔芋粉复合冲调食品口感和稳定性俱佳。


2.本产品各原料具有较高的营养价值,同时具有减肥、降脂功效,可替代部分膳食作为减肥人群的食品。

参考文献:《魔芋精粉复合冲调食品的研制(文章转自食品原料供需服务公众号,仅供学习参考,侵删)


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