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【产品】药食同源之莲子的营养成分及其在食品工业中的加工研究进展
日期:2020-06-22 09:32:00.0

   

药食同源之莲子的营养成分及其在食品工业中的加工研究进展



01
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据药典记载

本品为睡莲科植物莲 Nelumbo nucifera Gaertn. 的干燥成熟种子。秋季果实成熟时采割莲房,取出果实,除去果皮,干燥。

【性状】 本品略呈椭圆形或类球形,长1.2~1.8cm,直径0.8~1.4cm。表面红棕色,有细纵纹和较宽的脉纹。一端中心呈乳头状突起,棕褐色,多有裂口,其周边略下陷。质硬,种皮薄,不易剥离。子叶2,黄白色,肥厚,中有空隙,具绿色莲子心。气微,味甘、微涩;莲子心味苦。

【性味与归经】 甘、涩,平。归脾、肾、心经。

【功能与主治】 补脾止泻,止带,益肾涩精,养心安神。用于脾虚泄泻,带下,遗精,心悸失眠。

【用法与用量】 6~15g。

【贮藏】 置干燥处,防蛀。

02
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营养成分及保健功能

莲子含有蛋白质17.2%,脂肪2%,淀粉64.2%,灰分4%,还含有多种生物碱、金丝桃苷、芸香苷、天冬氨酸、维B、尼克酸、莲子碱等。对中老年人,特别是脑力劳动者有很多好处。

每100g干莲子中含有87mg钙,550mg磷。莲子中的钾在维持肌肉兴奋性、心跳规律性和各种代谢中起重要作用,此外莲子中的其他保健成分还包括磷脂、生物碱和类黄酮等。

莲子自古以来被认为是滋补上品,在民间广为食用。现代研究表明,莲子不仅具有丰富的营养成分,还具有特殊治疗作用,属于卫生部批准的“既是食品又是药品”植物品种之一。

《神农本草经》医药典籍 中记载莲子入脾、肾、心经,具有清心醒脾、补 胃止泻、安心养神明目、止泻固精、滋补元气等功效。

现代药理研究也证实莲子有镇静、强心、抗衰老等多种功效。 

03
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加工及应用

莲子是我国传统药食两用的特色食品,不仅种植面积广,而且资源丰富。莲子不仅可加工成系列传统食品、药膳等多种形式的食品,还可广泛应用于医药、保健品等领域。随着生活水平的提高和对养生、保健日益重视,莲子越来越受消费者的青睐。

1.莲子汁饮料

由于莲子的化学成分复杂,所以在莲子汁的生产过程中,常出现以下几个问题:

①莲子外表皮色素溶出,导致莲子汁的颜色发生变化;

②蛋白质参与美拉德反应,使莲子汁的味道和颜色发生变化;

③莲子中的蛋白质通过加热变性,使得饮料出现沉淀。

为了解决以上几个问题,技术人员从莲子汁的加工工艺入手,先将莲子浸泡2次,其目的是在于通过第1次浸泡脱去莲衣表皮色素,保证成品良好的色泽;在第2次浸泡液中,由于浸泡时间长,酶的活性恢复,溶解了较多的风味物质,也就体现出了产品的特色。

然后在加工过程中加入了蔗糖脂肪酸酯,蔗糖脂肪酸酯有防止蛋白质受热变性沉淀的作用,但同时也具有消除碘试液对淀粉的显色反应的能力,为防止工艺操作上的失误,蔗糖脂肪酸一般在酶解完成后加入。

莲子经过2次浸泡后,再进行破碎、粗磨、过滤、调配、灌装等工序生产出的莲子汁一般情况下色泽乳白,具有适宜甜度,带有独特的清香和爽口的回味,但味道相对简单,可以适当调整口感,使水解产物不仅具有莲子的香气,还有发酵的香味。

2.罐头 

罐头以其方便快捷并保留新鲜原料的营养价值而深受广大消费者的喜爱。

莲子八宝粥不仅营养丰富,而且食用方便;

糖水莲子罐头具有补中养神,健脾开胃、止泻固精等功效;

以莲子和鸭为主料,配以陈皮、肉桂、花椒、小茴香、八角、丁香等辅料制成具有独特风味的莲子鸭罐头;

以猪肉、木耳、莲子为主料,研制出速冻猪肉木耳莲子软罐头;

解蕊以莲子为原料,利用真空蜜渍技术,选用PET/AL/NY/CPP(由外向内)复合蒸煮袋包装 ,研制出品质优良的软包装即食蜜渍莲子产品。

3.莲子粉产品

孙启发等研究表明,莲子粉和小米粉在混合面粉中的添加量分别为5%和10%时,制得的莲子小米面条感官品质良好,并且具有良好的保健功能。

以莲子、大米为主要原料,粉碎后配以蔗糖、奶粉、复合营养素后,可制成婴幼儿莲子米粉、莲子糊等产品。 

4.膨化食品

以膨化莲子粉为主要原料,可制莲子奶粉、莲子糊、营养粉等多种具有保健功效的莲子产品。

薛军等采用DS32型双螺杆挤压膨化机对莲子进行挤压膨化处理后,与蔗糖、花生油按一定比例混合后生产出的莲蓉,在色泽与口感方面比传统莲蓉更胜一筹。

在全脂奶粉、酸奶、酸乳饮料或中性调味奶中添加膨化莲子粉,既可增加乳制品中K、Se、Mg、Mn、Ca含量,降低 Na含量,还具有增稠的作用,有利于降低血糖,延长耐饥饿时间,维持糖尿病人的血糖稳定。

配以膨化莲子粉的莲子奶粉不仅适合高血压病人、糖尿病人及广大中老年朋友的食用,而且有利于早产婴儿生长发育。

此外,膨化莲子粉还可加入到冰淇淋等冷饮食品中,具有营养丰富、有利于人体消化吸收的特点。

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