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【百科】果蔬粉的加工技术及应用
日期:2019-10-28 09:28:00.0

   


果蔬粉是用水果蔬菜的汁、浆、果实经过脱水后制备成粉或碎粒,全部或者部分保留果蔬的滋味,纤维,颜色、营养等成分,成为生产食品的口感风味的健康配料。

果蔬粉可分为:固体饮料类果蔬粉、原料型果蔬粉、淀粉类果蔬粉、即食型果蔬粉、调味类果蔬粉


01 果蔬粉的优势



稳定性好:果蔬粉水分含量一般低于7%,即可有效抑制微生物的繁殖,又可以降低果蔬体内酶的活性。

运输成本低:果蔬干燥制粉后体积减小,质量减轻,节约了包装材料,同时也大大降低了运输费用。

营养丰富:加工后的果蔬粉基本保持原有果蔬的营养成分及风味,且使一些营养和功能组分更利于消化吸收。

资源高效综合利用:对原料的大小、形状等都没有要求,甚至部分果蔬的皮和核也可以得到有效的利用。

产品种类丰富:复配呈多功能营养粉,生产营养咀嚼片或作为配料添加到其他食品中还改善了食品的色泽、风味和营养。


02 果蔬粉的加工技术



超细粉碎技术:一般指加工0.1-10μm的超细粉体和相应的分级技术,产品颗粒的粒径极小,比表面积剧增,细胞破壁率提高,从而改善物料的理化性质(分散性、吸附性、溶解性、化学活性、生物活性等),扩大物料的应用范围,强化物料的使用效果。

生物酶解技术:对于新鲜水果、蔬菜及菌类,在粉碎后采用生物酶解处理、破除细胞壁,溶出营养成分。

真空冷冻干燥:真空冷冻干燥技术是将含水物料冷冻呈固体,在低温低压条件下利用水的生化性能,使物料低温脱水而达到干燥的新型干燥手段。具有可阻止不良化学变化和生物化学变化及风味、香气和营养损失小等优点。

喷雾干燥技术:采用喷雾干燥制粉,所用原料为酱状料液,避免了加工成型困难的问题,干燥过程在不高于100℃的温度下瞬时(几秒钟)完成,一般果品的色、香、味和营养成分可得到较好的保护,目前是果蔬制粉的最佳方法。

低温压差膨化技术:变温压差膨化干燥技术是一种借鉴了热风干燥,真空膨胀干燥等的联合干燥技术,吸收了热风干燥和真空冷冻干燥的优点,克服了真空低温油炸干燥等缺点,可以生产出类似于经过冷冻干燥加工的产品,属于一种新型、环保、节能的膨化干燥技术。

螺杆挤压技术:借助于螺杆和机筒对物料的摩擦、挤压和熔融作用来达到输送、压缩破碎、混合、膨化和聚化的目的。

微波/真空技术:将微波干燥和真空干燥两项技术结合起来。在低温下加快水分散失速度,适合于热敏性高的物质,适用于生产蔬菜粉、蛋黄粉以及脱水葡萄。


03 果蔬粉在食品中的应用



果蔬粉能应用到食品加工的各个领域,有助于提高产品的营养成分、改善产品的色泽和风味及丰富产品的品种等。

主要可用于:面食制品,如将有萝卜粉添加到面条中加工成胡萝卜面条;膨化食品,如将蕃茄粉作为膨化食品的调味料;肉制品,如在火腿肠内添加蔬菜粉;乳制品,如将各种果蔬粉添加到奶品中;糖果制品,在糖果的加工过程中加入苹果粉、草莓粉;培烤制品,如在饼干加工中添加葱粉、蕃茄粉等。

用果蔬粉制作饮料,不影响新鲜果蔬的风味;水果粉经发酵、勾兑、过滤工艺可制成果酒、果醋。

糖果、糕点、饼干、面包等诸多食品均可在生产过程中添加一定比例的果蔬粉,可改善制品的营养结构,还能使制品在色、香、味上更胜一筹。

果蔬粉中含有色素、果胶、单宁等成分,某些特定果蔬还含有药用成分,可以通过生化途径从中提取有价值的副产品。

果蔬汁富含多种维生素和矿物质,经过适当的处理后,加入环状糊精等物质对果蔬汁中的绝大多数营养元素进行有效的包埋保护,同时对一些营养成分进行强化,再均质,经真空冷冻干燥得到营养型的果蔬粉。

在婴幼儿及老年食品中添加果蔬粉,可以补充维生素和膳食纤维,以均衡膳食。

(转自食品原来供需服务,侵删



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