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药食同源之藿香
日期:2021-12-14

藿香拉丁名 Agastacherugosa,别名排草香、把蒿、大叶薄荷,唇形科藿香属芳香草本植物,是我国传统的药食同源植物,全国各地广泛分 布,东北各主要山区、半山区,尤其是长白山区各县均有较大面积野生 或半野生分布,在韩国、日本等东亚国家也有广泛种植分布。


一、藿香的营养功能

藿香在古代最初是作为一种香料被人们广泛应用,同沉香、檀香、丁香、木香等一样,供王公贵族用来做香囊、香薰的重要材料。藿香的有效成分主要是挥发油,可作香料,也有抑菌活性及防腐作用。藿香不仅独具香气,作为一种可食用的山野菜,还富含多种营养成分,如氨基酸、蛋白质、维生素、脂肪酸、碳水化合物、矿物质及人体必须的微量元素,可被人体吸收利用。

据文献报道每100g藿香鲜嫩叶片中含水分72g,蛋白质8.6g,脂肪1.7g,碳水化合物10g,含钙580mg,磷104mg,铁28-5mg,胡萝卜素6.38mg, Vc23mg,VB, 0.1mg,VB2 0.38mg,VPP(尼克酸)1.2mg。

藿香所含的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量要高于白菜、萝卜、葱、藕、马铃薯、油菜、菠菜等蔬菜中的含量,维生素含量也较高,相比之下藿香能提供更多的营养供机体生长需要,营养价值高,同时还具有保健功效,可见其作为一种蔬菜有潜在的开发价值。


二、藿香在传统食品中的应用

2.1 藿香可入菜

藿香的食用部位一般为嫩茎叶,夏季藿香多时可采集后用开水焯,然后晒干贮存,待到冬季泡发再吃, 美味丝毫不减,是美味可口的保健佳品。藿香的嫩叶可以炒食、凉拌或做汤,嫩叶用沸水焯后可直接加调味料凉拌,味道清爽可口,也可将鲜嫩叶芽,拌入花生米或大豆中做调料。

此外,6月份~8月份采摘刚开花的花序,洗净可直接蘸酱享用,也可卷在煎饼或薄饼中,口感较好,回味无穷,或将其放人酱缸内取其香气, 不仅味蕾得到了满足,还有美容的功效。总而言之,藿香的吃法多种多样,可以油炸、炒炖、炒蛋、炒酱、做汤、煮面,作为涮火锅配菜更别具风味。

2.2 藿香可做成藿香酱

新疆维吾尔族穆赫塔尔 ·伊米尔艾山阴等对维吾尔族传统藿香果酱的化学成分进行了研究分析 ,结果发现果酱中钾的含量最高,必需微量元素中镁、铁、锌的含量较高,铜、锰的含量较低。

此外胡浩斌等研究证实藿香富含黄酮类化合物以及维生素,这些都属于天然的抗氧化物,因此藿香果酱被视为具有更高的保健价值的食物,藿香果酱以在8月底藿香开花时所采集的带露水的藿香脆弱的茎和叶片为原料,经压碎后,以1:3:1质量比将藿香、优质白砂糖和蜂蜜均匀的混合,置于大瓦缸中,白纱布或玻璃覆盖缸口,置于阳光下照射,每隔2d~3d充分搅拌1次,藿香和白砂糖、蜂蜜互溶形成黏状的酱 (约需要3个月~4个月,酱 成熟后罐装。

2.3 藿香可煮粥

取藿香15g(新鲜的30g),煎取藿香汁备用。用梗米50g左右煮粥,待熟时,再加入藿香汁,稍煮后食用。此粥能防暑开胃增强食欲,适合老人夏季食用。

2.4 藿香可做点心

江苏南通的点心师匠心独运,以藿香叶为皮,桂花豆沙为馅,软炸而成的芙蓉藿香饺,入口清凉留香。 此点心已收入《中国小吃》、《中国大百科全书》成为誉满全国的名点 。

2.5 炖鱼用复合调味料的研制

川菜中的豆瓣鲜鱼、渍胡豆、藿香烧茄子、藿香烧苦笋、小椒藿香辽参、藿香鲫鱼等以藿香风味为特色的菜肴,深受川人喜爱,藿香是川南、川西地区烹鱼时常用的一种香料,时下流行的冷锅鱼中,青花椒和藿香就是其风味特色形成的2种主要调味料。

可见,藿香作为一种既是蔬菜又是调味料的宝贵植物,带给人们的不仅是美味还有营养保健功效。 北方吉菜系中有比较有名的一道菜“庆岭活鱼”, 藿香是促成其美味不可或缺的主要调味料。藿香全草 香气特异浓郁,具除腥增香之功能,多用作配菜和炖菜调味,是东北著名的调味料之一。

2.6 藿香可做茶饮

将藿香和一些能配伍的原料组合,如薄荷、甘草、紫苏、白芷、麦冬、菊花等,分别组成多种具有健身、养颜、治病功效的药茶,用水煮制,或直接泡制饮用。

对于藿香饮料的研究,顾进生研制出一种以天然藿香 嫩叶为原料,加以白术、半夏等中药,添加蜂蜜、冰糖等甜味液及纯净水灭菌制成的天然藿香饮料,该饮料具有清热止渴、润喉、祛暑、解毒等作用,并且制作工艺简单、成本较低,满足了人类追求天然、绿色、健康、安全无毒副作用的饮品的需求。 

(文章转自食品原料供需服务公众号,仅供学习参考,侵删)


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