羊肚菌（Morchella esculenta）属于真菌界、子囊菌亚门（Ascomycotina）、盘菌纲（Discomycetes）、盘菌目（Pezizales）、羊肚菌科（Morchellaceae），由于它的菌盖表面凹凸不平、状如羊肚，故名羊肚菌，其味道鲜美、营养丰富。羊肚菌属低温高湿性真菌，喜阴，生长所需的土壤环境和植被类型多样，一般在春夏之交出菇，其产量与降雨量有直接的关系。
01、营养素
1.1 氨基酸及蛋白质
羊肚菌中蛋白质的含量可达到20%以上。羊肚菌蛋白质具有葡聚糖裂解酶活性、脂肪氧合酶活性以及抑制血小板聚集等多种作用；硒化修饰能够提高羊肚菌蛋白的体外抗氧化活性；羊肚菌蛋白质经消化分解形成的一些肽段和氨基酸具有降血压和抗菌的功效。
1.2 脂类
脂类是脂肪及类脂的总称，是机体的重要组成成分。脂肪是构成细胞膜的主要成分，每100g羊肚菌的脂类含量为3.82～6.16g，且脂肪酸种类十分丰富。
1.3 维生素
羊肚菌中维生素不仅含量丰富，而且种类较多。Czeczuga发现羊肚菌中含有VB、VE、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、3种胡萝卜素（β-胡萝卜素、δ-胡萝卜素和ζ-胡萝卜素）和4种叶黄素（玉米黄质、虾青素、柠黄素和叶黄呋喃素）；尖顶羊肚菌中含有3种胡萝卜素（δ-胡萝卜素、ζ-胡萝卜素和γ-胡萝卜素）和5种叶黄素（角黄素、虾青素、玉米黄质、链孢红素和红盘菌黄素）。
张广伦等发现每100g粗柄羊肚菌中含VB1 3.92mg、VB2 24.6mg、吡哆醇5.90mg、生物素0.75 mg、叶酸3.48mg、烟酸82.00mg、泛酸8.27mg、VB12 0.00362mg。
1.4 矿物质
刘敏莉等通过等离子直读光谱分析测出至少20种羊肚菌中的矿质元素，包括Ca、Mg、P等常量元素和Zn、Mn、Cu、Co、Cr、Fe、Ni、B、Sr、V等微量元素。
1.5 碳水化合物
羊肚菌中含有丰富的碳水化合物，长白山、湖北、贵州和河南地区每100g羊肚菌中碳水化合物含量分别为38.6、38.1、39.7、38.1g。
02、功能成分
2.1 多糖
羊肚菌多糖由葡萄糖、果糖、甘露糖和海藻糖组成，是一种杂多糖。明建等采用高效液相色谱、UV和红外光谱对羊肚菌多糖进行研究，结果表明羊肚菌多糖中含有蛋白质，为蛋白-多糖复合物。付丽红等研究发现羊肚菌碳水化合物中多糖组分均为含硫酸基的α-吡喃聚糖。
2.2 多酚
廖霞等用3种不同溶剂多酚提取物进行抗氧化活性研究，结果表明甲醇相多酚提取物清除2,2’-联氮-双-3-乙 基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基的能力最强，水相多酚提取物清除对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl- 2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基能力最强，乙酸乙酯相多酚提取物氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）最强。
2.3 甾醇
甾醇广泛存在于生物组织内，细胞内的甾醇具有增强膜结构稳定性的作用。植物甾醇具有较强的抗炎作用，能够抑制人体对胆固醇的吸收、促进胆固醇的降解代谢、抑制胆固醇的生化合成等。
2.4 脂肪酸
羊肚菌含有多种脂肪酸类化合物，主要有C16:0、C18:0、C18:1、C18:2等，具有较高的药用价值。研究发现羊肚菌中油酸和亚油酸的质量分数分别为29%和56%。
C18:1和C18:2含量高是羊肚菌能够清除自由基、降血脂、抗衰老的重要原因之一。同时，C18:1和C18:2氧化或降解产生的酮类、脂类及醚类化合物在羊肚菌菌丝体中起着协同调和的作用。
2.5 酶类
Moriguchi等从羊肚菌菌丝体中发现并分离出3个不同分子质量的γ-谷氨酰转肽酶，这3种酶可以催化不同的转肽反应和水解反应。Yu Shukun等从羊肚菌和尖顶羊肚菌中发现并分离出α-4-葡聚糖裂解酶，其分子质量约为121 Da，能催化葡萄糖寡聚物和多聚物产生果糖。
2.6 膳食纤维
膳食纤维在保持消化系统健康方面扮演着重要的角色，是健康饮食不可缺少的。青海地区的羊肚菌每100g 含膳食纤维6.26g，长白山地区的羊肚菌每100g含膳食纤维7.8g。羊肚菌膳食纤维含量较高，长期食用可以预防糖尿病、癌症和心血管疾病。
03、结语
随着经济的发展、人们生活水平的提高以及对羊肚菌营养和保健价值的认知，羊肚菌需求量逐年增加，市场发展前景广阔。
目前有研究报道和销售的羊肚菌产品有羊肚菌营养液、羊肚菌胶囊、酥性羊肚菌饼干、羊肚菌发酵醋、羊肚菌营养强化米酒等，其种类总体偏少、附加值相对较低，其特定功能的保健食品开放前景广阔。
关于羊肚菌营养素和功能成分的研究趋向于蛋白质、多糖等大分子物质，对氨基酸、微量元素的研究仅限于生物学水平。未来，研究人员需要不断创新，加强相关基础、应用和标准等方面的研究，为羊肚菌的应用提供理论支撑，推动羊肚菌行业的发展。
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