辣木中功能性成分提取及产品开发的研究进展
辣木（Moringa oleifera，或 Drumstick tree、Horseradish tree），为辣木科辣木属多年生植物，原产印度北部喜马拉雅山南麓的速生树种，耐旱力强，喜生于砂壤土。在我国，辣木叶在2012年被批准为新资源食品。
一、辣木中主要功能性成分
1. 脂肪酸
辣木种子中含有丰富的油脂—辣木籽油（含量 42-54%），其呈淡黄色，具有无味、不易胶粘、不易腐败等优良特性。
研究表明，辣木籽油中含有丰富的脂肪酸，其脂肪酸的种类组成与橄榄油不相上下，但不饱和脂肪酸比例更高（约为82%，油酸含量高达70%），因此被认为是优质的食用油来源。
2. 蛋白质和氨基酸
辣木蛋白是一种很有开发价值的功能性成分，研究证实，辣木叶及种仁中蛋白质含量为牛奶的4倍，辣木片干粉中含有27.1%的粗蛋白质，因此，不仅是发达国家素食者的理想食物，还是贫穷地区妇女和儿童的天然营养库。
另外，辣木中含有11种人体必需的氨基酸，尤以赖氨酸和苏氨酸含量最高。
3. 黄酮和多酚类化合物
辣木不同器官中均含有一定量的黄酮类化合物，其中以花柄中含量最多，根中最少，含量变化范围为0.53%-4.47%。
据大量的文献报道，辣木叶的水或醇提物具有显著的抗菌、抗炎、抑制人体癌细胞增殖并促进其凋亡、清除人体内自由基、抗氧化及减轻γ-射线辐照对小鼠引起的氧化损伤等作用，这主要是由于提取液中富含多酚类（槲皮素、山萘酚、绿原酸等）和黄酮类化合物的作用。
4. 多糖
辣木多糖为辣木中重要的有效成分之一，辣木不同器官的多糖含量为根中最多，叶柄中最少，其含量变化范围为8.16%-33.61%。
5. 维生素
辣木叶含有丰富的维生素，其中维生素C、维生素E、叶酸、泛酸和生物素等含量较高。据报道，辣木叶中维生素C含量是柑橘的7倍、维生素A是胡萝卜的4倍。
研究证实，100g的辣木叶中含155.67 mg维生素E，如果每日摄入25 g辣木叶粉就能完全满足不同人群摄入维生素E所需的量。
6. 其他
除上述常见的功能性成分外，辣木中还含有多种无机元素，其中Ca、K、P、S、Mg含量均较高。辣木叶中所含的钾是香蕉的3倍，铁是菠菜的3倍。100 g辣木叶粉里钙、铁、钾含量分别为奶粉和黄豆粉的3.49倍、11.28 倍、3.92倍和11.39 倍、1.67倍、0.93倍。
二、辣木系列产品开发研究进展
根据国内外辣木研究、开发的趋势和市场，辣木产品的开发利用主要集中在以下几个方面。
1. 传统食品
在马来西亚，辣木种子直接用来食用，嫩叶可被做成凉拌菜、蔬菜咖喱等；在孟加拉国、马尔代夫、泰国、柬埔寨等国家，辣木叶是当地一种常见的蔬菜，也可被做成调味料供日常使用。
2007年，菲律宾参议员提议将辣木作为本国优先种植作物推广种植。在我国辣木主产区，辣木叶也作为一种蔬菜被广泛食用，被加工成各种食物如辣木叶营养面、辣木叶健康饼等。
辣木叶作为蔬菜鲜食的同时，也被干燥后加工成辣木粉，马李一等研究了不同干燥方法对辣木叶营养价值（矿物质、维生素、蛋白质及粗脂肪等）的影响，结果表明在辣木叶各种干燥方法中，冷冻干燥方法对辣木叶矿物质元素、蛋白质和粗脂肪含量的影响较小，微波法和红外线干燥法，对 VC、VE 和 VB2 含量破坏最小。
Teixeira 等报道，尽管辣木叶中含有丰富的蛋白质，但大部分蛋白溶解性低、吸收利用率低，因此辣木叶是否适合作为人类饮食中蛋白来源还需进一步研究。
也有报道称辣木根中可能含有生物碱如辣木素 （moriginine）、辣木种子中含有一定的生物碱和皂角苷，食用不当会引起流产，大量摄取甚至危及生命，因此对辣木作为传统食品的安全性评价研究也显得很有必要。
2. 功能食品
如上所综述，辣木中含有丰富的天然活性成分，因此辣木除了可作为一种新颖适口的热带蔬菜开发外，更重要的价值在于加工、开发出形式多样的功能食品或添加剂，以适应市场，获取较高的经济效益。
在美国、英国、澳大利亚等一些发达国家对辣木研究投入较大，在美国华盛顿大学、普渡大学、英国莱斯特大学等均设有专门研究辣木的机构，市场上已有辣木胶囊、辣木片剂、辣木油、辣木营养粉、辣木保健茶等 成熟产品。
我国在辣木功能性食品的开发方面相对滞后。段琼芬等采用辣木籽油为基质，辅以植物甾醇等功效成分，研制出了一种天然的解酒产品辣木解酒护胃胶囊，并对其抗醉酒功效进行小鼠初步试验，证明该产品有抗小鼠醉酒的作用。
贺银凤等以脱脂奶粉为主要原料，添加辣木汁，研制出辣木风味营养型酸奶。
熊瑶从辣木叶中提取蛋白，研制并确定了清型辣木蛋白饮料和辣木蛋白奶茶的最佳配方。
阚欢以辣木叶为原料，选用超微粉碎机粉碎辣木叶粉，利用聚乙烯吡咯烷酮的水溶液对辣木叶粉进行制粒、压片、制备辣木叶片剂，产品有辣木叶清香味、硬度适中、具有较好的溶解性和分散性，微生物指标符合国家卫生标准。
随着辣木研究热，中国多家生物科技有限公司也开始投入研发辣木系列产品，主要包括辣木茶、辣木酒、辣木汤料、辣木营养粉、辣木酒、辣木片剂、辣木胶囊、辣木罐头等，部分辣木产品已可见于中国市场，但相比国外市场仍是凤毛麟角。
3. 饮水处理剂
辣木活性凝结成分能除去99%的细菌，处理后的饮用水没有副作用，是最有希望的天然凝聚剂，通常辣木种子榨油后其中可用作净水处理的生物活性蛋白并未减少，因此生产辣木籽油后的油饼可进一步加工成饮水处理剂。
随着工业的发展，工业废水污染严重，故开发辣木饮水或废水处理剂有良好的产品市场前景。国内外已有许多辣木净水蛋白方面的研究，对其综述也较详尽，本文中不再赘述。
4. 日化用品原料
辣木成熟种子含 38%-40%的非干性油，其中油酸占73%以上，未精练的辣木油诱导期（在120℃时）是橄榄油的9倍，精练辣木油是橄榄油的2.5倍，脂肪酸种类与橄榄油的相似，不易氧化，是化妆品的优良原料。
目前，辣木提取液已广泛用于膏霜、乳液、面膜、洗发护发、眼部等化妆品美容领域，如辣木多效洗发原液、沐浴液、辣木洁面素、辣木拉丝面膜、辣木润肤霜、辣木补水日霜、辣木晚霜、辣木去痘霜等新产品丰富 了人们的需求。
5. 其他产品
辣木全株都可作为高蛋白植物性蛋白饲料，提取油后的油饼含58.9%的粗蛋白；树干是造纸工业很好的原料；根部含有0.2%的生物碱，特别是辣木素和凤尾辣木素有明显的杀菌作用，可开发成天然清洁剂和生物农药；废弃的残渣可作为土壤改良剂和有机肥。
（文章转自食品原料供需服务公众号，仅供学习参考，侵删）
