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黄精食品的开发及发展探讨
日期:2021-08-26

黄精食品的开发及发展探讨


01、黄精

黄精为百合科植物滇黄精、 黄精或多花黄精的干燥根茎。按形状不同,习称“大黄精”“鸡头黄精”“姜形黄精”,具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效,用于脾胃虚弱、体倦乏力、口干食少、肺虚燥咳、精血不足、内热消渴等症状。

现代研究也表明,黄精具有抗衰老、调节免疫力、抗肿瘤、抗菌等功能。

黄精在2002年被卫计委列入既是食品又是药品的物品名单,在我国拥有悠久的食用黄精历史,随着大健康产业的发展和人们对健康的日益关注,黄精在功能食品中的开发应用范围将会越来越广泛。


02、黄精功能饮料的开发

功能性植物饮料通常指以某种具有特殊功效成分的植物为原料,经过科学加工、配比、专业品评制成的适合大众需要的产品。消费者对饮料的功能追求已经从单纯的解渴和美味上升到对健康的追求,因此具有一定功能性的天然、健康植物功能性饮料越来越受欢迎。

黄精作为功能突出的植物原料,在功能饮料中的应用值得推广。

张瑞宇以黄精和甜橙为原料,研制出一款营养丰富、风味独特的植物饮料,确定了这款饮料的最佳配方为规格250mL玻璃瓶装饮料,黄精用量4g,甜橙原汁20mL,果葡糖浆添加量8%,柠檬酸添加量0.25%,维C添加量0.02%,无菌软水定容。

邓怡等人开发了一种蓝莓、黄精、山药枸杞复合功能饮料,通过试验所得蓝莓保健饮料最佳配方为蓝莓添加量12.00%,白砂糖添加量6.00%,柠檬酸添加量0.10%,黄精添加量0.10%,枸杞添加量0.05%,葛根0.15%及山药0.25%。

李安等人研制了黄精发酵功能饮料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌先制备黄精发酵浆,然后用黄精发酵浆进行饮料调配,通过响应面法确定的最佳配方为黄精发酵浆添加量 15%,柠檬酸添加量0.7%, 白砂糖添加量10%,复合稳定剂添加量0.6%。

从以上黄精功能饮料产品可知,黄精功能饮料一般为复合汁饮料,复合配比多种植物原料既可以丰富饮料的口感,隐藏某些原料的不良风味, 又可以使产品的功能性元素更加丰富,增加产品卖点。


03、黄精酒的开发

黄精酿造酒富含氨基酸、多糖、皂苷等保健性成分,口感上酸味突出, 可调配白砂糖后饮用味道更佳。

梁安怡的研究表明,黄精对酿酒酵母的生长有促进作用,能缩短米酒的发酵周期,且能提高黄精活性成分的析出率,发酵型黄精米酒的抗氧化性是浸提型黄精米酒的2倍。

李锦松等人的研究也表明黄精能提高产酒率、酵母的比生长速率、体外抗氧化能力

汪建国在压榨分离的清酒中加入合适的黄精提取液、蜂蜜和陈香雪酒,生产出半干型清爽型保健黄酒。

王玉良等人对浸泡型黄精枸杞酒的有效成分和稳定性进行了研究,结果表明黄精枸杞酒的热稳定性、抗氧化性、抗还原性均较强

不管是酿造型黄精酒还是黄精露酒都有一定的功能性,消费者在适量饮用的基础上,都能获得一定的保健效果。


04、黄精脆片的开发

黄精在食品加工中的状态可以是黄精提取物、黄精粉末、黄精切片等形式,可以利用现代加工技术对黄精原料进行加工,开发出形式多样的产品。

果蔬脆片类食品是近年来比较流行的休闲食品,而微波膨化技术在休闲膨化食品中应用广泛,利用微波膨化技术加工食品能最大限度地保存食品原有的营养成分,加工时间短,膨化、干燥、杀菌工艺同时完成。

微波膨化山药片、微波膨化山药糯米脆圈等膨化食品组织饱满、口感松脆,因此可以将微波膨化技术用于黄精产品的加工。

例如,将黄精粉末或者黄精提取物按一定比例与淀粉类食品原料混合后再进行微波膨化处理,可以得到黄精脆片类产品。


05、黄精固体饮料的开发

黄精固体饮料的开发形式可以有多种形式,如可将黄精提取物与其他原料调配后制成黄精泡腾片固体饮料,泡腾片固体饮料相对于普通饮料具有易于生产、保存、储运等优点,市场前景广阔。此外,还可以利用喷雾干燥和真空冷冻干燥技术生产高品质的黄精粉,这类黄精粉既可用于调配固体饮料,也可以作为黄精相关产品的原料。


06、黄精乳产品的开发

将黄精浸提液与鲜乳复配后发酵,可制备出口感良好、营养丰富的保健酸奶。

吕嘉枥等人通过试验确定的黄精酸奶的最佳配方为白砂糖添加量6%~8%,黄精浸提液0.5%,发酵温度41~42℃。

朱建平等人也探索出一种黄精、山楂酸奶的配方,认为黄精山楂酸奶的制备具有可行性,同时也对黄精酸奶的降脂效果进行了研究,结果表明黄精酸奶具有降脂作用,且其降脂效果优于单纯食用黄精或酸奶。

黄精乳制品的开发不仅限于酸奶,也可以将黄精提取物或者黄精粉末添加到中老年奶粉中,开发功能性中老年奶粉产品。

黄精还可以用于饼干、压片糖果、面条、米粉、代用茶、馒头等产品的开发,生产企业可根据产品定位、生产设备等进行产品配方的调配,也可以开发出黄精系列产品, 形成企业的产品特色。

(文章转自食品原料供需服务公众号,仅供学习参考,侵删)



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