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固体饮料基础知识与加工常见问题
日期:2021-06-01

固体饮料基础知识与加工常见问题


固体饮料是指用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水(泡腾片)、姜汁粉。固体饮料是相对饮料的物理状态而言。是饮料的一个特殊品种。具有体积小、速溶性好、保存性好等特点。


01 PART 常用原辅料

果汁:果汁是果汁型固体饮料的主要原料。

麦芽糊精:麦芽糊精可以用来提高饮料的黏稠性和降低饮料的甜度,也具有混浊剂的作用,与色素、香精等以适当比例配合使用,使产品的透明感消失,外观给人以鲜果汁的真实感。

甜味料:甜味料(包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等)是果香型次料的主要原料之一,是该类产品甜味的主要来源。

乳制品:包括甜炼乳、奶粉、奶油等,是蛋白型固体饮料的主要原料。

蛋黄粉:以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后,经喷雾干燥制成,为黄色粉状,气味正常,无苦味及其他异味,溶解度良好。

可可粉:以新鲜可可豆发酵干燥后,经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成,呈深棕色,有天然可可香,用于生产可可型麦乳精。

小苏打:蛋白型固体饮料生产中用以中和原料带来的酸度,以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。

维生素:作为营养强化剂,用来生产强化麦乳精,常采用的是维生素A、维生素D和维生素B1。

其他食品添加剂:包括香精、色素、酸度调节剂、甜味剂等。


02 PART 生产工艺

2.1 关键控制环节

原辅材料、包装材料的质量控制;生产车间,尤其是冷却和包装车间的卫生管理控制;设备的清洗消毒;配料计量;脱水和包装工序的控制;操作人员的卫生管理。

2.2 容易出现的质量安全问题

设备、环境、原辅材料、包装材料、脱水干燥、冷却包装、人员等环节的管理控制不到位,易使产品的水分、卫生指标等不合格;配料控制等环节易造成食品添加剂超范围和超量使用。

2.3 产品常见问题

1)变味、变色:固体饮料产品出现变味主要是氧化导致的。例如,产品中的脂肪氧化使产品有一种脂肪氧化味。

防止措施:

1、严格控制各项工艺参数,尤其是杀菌温度和保温时间,必须使解脂酶和过氧化物酶的活性丧失。

2、严格控制产品的水分含量。

3、保证产品包装的密封性。

4、产品贮存在阴凉、干燥的环境中。

2)杂质

固体饮料产品出现杂质度过高的现象,原因如下:

1、原料净化不彻底。

2、生产过程中受到二次污染。

3、干燥室热风温度过高导致风筒周围产生焦粉。

4、分风箱热风调节不当,产生涡流,使乳粉局部受热过度而产生焦粉。

3)速溶性差

固体饮料产品出现速溶性差,可以采取以下措施:

1、将产品颗粒喷涂卵磷脂。

2、适当增加颗粒直径,尽量使产品颗粒直径均一。

4)结块

固体饮料的包装在开封以后,内容物很容易结块。这是由于一般的固体饮料含水量都比较低,在外界环境湿度稍高时,就会吸收水分。

在某一温度下,各种食品物料与外界环境的相对湿度都有一个平衡时的水分含量。当低于该水分含量时,即发生吸湿导致结块。

所以固体饮料在从生产到包装、运输、贮存时,都要注意防止其吸湿。

一般包装间的相对湿度应控制在45%以下;应选用阻气性好的材料或复合材料来制作包装物;在配料中使用酸时,应选用无水柠檬酸或酒石酸。

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