我国传统中医认为，猴头菇具有保肝、健脾、养胃和助消化等多种功效。目前在制药领域已研发出各种剂型的中成药，如"猴头菌片""复方猴头冲剂""猴菇口服液"等。猴头菇除传统功效外，其抗肿瘤、抗溃疡、抗辐射和抗衰老等功效也成为近年来的研究热点。研究表明，猴头菇中含有碳水化合物、蛋白质、脂类、粗纤维、矿物质和维生素等多种营养成分，还含有8种人体必需氨基酸和多肽、萜类、甾醇、多酚和腺苷等生物活性物质。猴头菇子实体中含有多种生理活性物质，其子实体中的多糖具有抑制肠道病原菌群及调节肠道微生物的作用。

多糖是猴头菇中较为重要的活性物质之一。

真菌多糖抗病毒、免疫调节、抗氧化、抗溃疡等多种功效已得到广泛认可。真菌的食用不仅可以调理身体，还可避免使用药物带来的毒副作用，猴头菇多糖可降低模型大鼠胃黏膜的溃疡指数，增加胃黏膜血流量，促进生长因子的分泌，从而增强胃黏膜的自身防御功能。针对这一功效，目前市面上出现了一些猴头菇类的养胃食品，如猴菇米稀、猴菇饼干等。另外，猴头菇多糖还可恢复转化生长因子β所抑制T淋巴细胞的免疫监视排斥功能，提高机体免疫细胞的免疫杀伤能力，控制并且阻止肿瘤的产生发展，即猴头菇多糖具有辅助治疗肿瘤的作用。

猴头菌素是从猴头菇菌丝体中分离得到的二萜类化合物，主要存在于猴头菇菌丝体中，是一类低分子量的生物活性物质。

日本学者从猴头菌菌丝体中发现了3种具有促进神经生长因子合成活性的二萜类化合物。目前已从猴头菌中分离得到25种二萜类化合物，猴头菌素能有效促进细胞神经生长因子（NGF）的合成，是治疗阿尔茨海默症等神经功能障碍疾病的潜在药物。

猴头菌酮是猴头菇的另一类重要低分子量活性物质，主要来源于猴头菌子实体。

目前已分离出多种猴头菌酮，其中三种具有较强的促进神经生长因子合成的活性，另有一种对老年痴呆具有良好的治疗效果。

猴头菇中还含有丰富的蛋白质，其酶解后的小分子肽对羟基自由基、超氧阴离子等自由基具有较强的清除效果。

不同产地的猴头菇核苷类成分不相同，含量差异较大。另外，野生猴头菇中还提取到了酚类物质。

猴头菇系列饮品

以猴头菇为原料制得的保健饮品种类较多，如酒、醋、酸奶与口服液等，这些保健饮品风味独特，且具有一定的营养价值与医疗功效，深受人们喜爱。猴头菇的保鲜工艺复杂且储藏期不长，猴头菇制品更利于其保存。如将猴头菇和枸杞混合制取浸提液，制作酒度为30%的枸杞猴头菇保健酒饮品，风味口感较好。利用猴头菇与葡萄汁为原料，可配出一种缓解疲劳为主的保健饮品。以玫瑰花露、猴头菇提取液为原材料，可制成具有玫瑰花露猴头菇独特风味的复合酸奶。以猴头菇、苹果原醋为主要材料，通过添加白砂糖和柠檬酸，可配制猴头菇多糖果醋饮料。以猴头菇、芦荟作为生产原料，可制成具有独特口味以及保健功能的芦荟猴头菇酒。

猴头菇系列食品

对猴头菇进行各种形式的加工提高了产品附加值和经济效益。猴头菇饼干不仅提高了饼干中蛋白质、膳食纤维、脂肪等成分含量，而且口味更好。添加6%的猴头菇粉在挂面中能提升了面条的口感，且纯天然绿色健康。以低筋粉、猴头菇、白砂糖等为主要原料，可开发出甜度适中、老少皆宜猴头菇海绵蛋糕。

目前市面上出现的猴头菇饼干、猴头菇罐头、猴头菇袋泡茶等都深受人们的喜爱。这些猴头菇的加工产品使得猴头菇的利用价值大大加深，不仅食用方便，还通过非药物的方式达到了强身健体的作用。

现有猴头菇加工产品项目较多，但成果转化率较低，除了由江中集团开发的猴头菇饼干、猴头菇饮料、猴头菇米稀等产品直接面向市场外，大多数项目还未转化为成果。

因此应进一步加强猴头菇保健产品的开发研究，丰富猴头菇保健产品种类，提高产品附加值，尤其是做好猴头菇加工产品技术成果转化工作，加快猴头菇产业化发展，提高猴头菇资源的利用率。

参考文献：

[1]王雪儒,刘斌.猴头菇的生物活性成分及加工研究现状[J].现代食品,2020(04):21-23.

[2]文飞,赵敏,罗开源,穆建稳,董平.猴头菇的功能特性及加工技术研究进展[J].江苏调味副食品,2020(01):4-7+29.

[3]张宗蕊,马昱,李爽,王晓喆,姜精标,杜鹃.猴头菇的营养成分及保健制品开发研究进展[J].吉林医药学院学报,2019,40(04):297-300.

关键词：猴头菇、生理活性、加工

小泥沙，食品科技工作者，毕业于华南理工大学食品科学与工程学院，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。
（文章转自食品加工包装在线公众号，仅供参考，侵删）