红心火龙果的营养、功能及产品开发
火龙果（Britt）又名红龙果、青龙果等，属于仙人掌科三角柱属（又称量天尺属）植物，在我国广西、福建、海南、广东、贵州等地均有种植。根据果皮和果实的颜色可以分为红皮白心、红皮红心和黄皮白心三类，其中以红皮白心和红皮红心系列为佳。
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红心火龙果与白心火龙果的营养物质对比
火龙果营养丰富，除了含有碳水化合物、蛋白质外，还含有大量的多酚、花青素、甜菜红素、膳食纤维、维生素等，而红皮红心火龙果比红皮白心火龙果营养成分更丰富（见表1）。
虽然红皮红心火龙果的氨基酸含量略低于红皮白心火龙果，但是其必需氨基酸配比优于红皮白心火龙果。
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红心火龙果活性物质功能特性
2.1 抗氧化作用
红心火龙果果肉具有抗氧化能力，而其中不同成分的抗氧化能力排序是：甜菜红素＞黄酮＞酚类。
2.2 美白、降脂减肥作用
火龙果富含美白皮肤的维生素C，其维生素C的含量与香蕉、桃子、枣等水果相近。同时火龙果还含有丰富的水溶性膳食纤维，因此其具有美白皮肤、减肥、降低血糖、润肠、预防大肠癌等生理功能。
2.3 抗糖尿病作用
红心火龙果甜菜红素可改善高脂饮食诱导的葡萄糖耐受不良和胰岛素抵抗，其空腹血糖、胰岛素水平、胰岛素抵抗指数（insulin resistance，HOMA-IR）较高脂饮食组明显下降，胰岛素分泌指数（insulin sensitive index，HOMA-IS）较高脂饮食组上升。2.4 防止血管硬化、降血压作用
充红心火龙果鲜果或者提取的甜菜红素可以有效的降低动脉粥样硬化的指数，降低主动脉中膜厚度，修复动脉内皮层，起到保护血管的作用，对预防和治疗冠心病有十分重要的意义。
红心火龙果含有的花青素也能有效防止血管硬化，从而阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。
2.5 排毒解毒、保护胃壁
红心火龙果中富含一般蔬果中较少有的植物性白蛋白，其含量可达13g/kg。这种有活性的白蛋白不仅具有较强的抗氧化作用，还会自动与人体内的重金属离子结合，通过排泄系统排出体外，从而起解毒作用。
此外，白蛋白对胃壁还有保护作用。
2.6 预防贫血
红心火龙果中的含铁量比一般的水果要高，其含铁量可达4 mg/kg，同时其还有的维生素C也可以促进机体对铁的吸收，摄入适量的红心火龙果可以帮助预防贫血。
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红心火龙果的产品开发
基于上述对红心火龙果活性物质的功能特性描述，可以看出其丰富的营养价值，使其在保健食品和药品领域具有极大的开发价值。
以红心火龙果为主要原料进行深加工，可以进一步提高其产品附加值，对于促进社会经济发展是非常有益的。
3.1 果汁饮料
罗进等优化了红心火龙果的酶解条件，当果胶酶添加量为285U/g，酶解温度46℃，底物pH值为3.7，酶解时间2h时，火龙果中的甜菜红素保留率可达到80.8%，出汁率可达到64.4%。
红心火龙果汁中含有腐败微生物，在贮藏期间极易导致果汁变质，而常见的热杀菌容易造成产品中热敏性营养成分损失和褐变，研究人员采用超声联合杀菌的技术有效的保留了果汁中的营养成分，提高了其抗氧化性。
LEE FS等研究发现，通过果汁浓缩可以改善甜菜红素的保留率，提高感官接受度。
3.2 果酒
果酒是以水果为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的营养物质和风味。发酵用的酵母可以选用商业化的酵母，也可以用天然酵母。
李凯等从多种浆果表面分离获得200余株菌株中筛选出一株酿酒酵母，发酵条件为火龙果汁22°Bx，25℃发酵7d，可酿造酒精度为11.75%vol的香气优雅、口感协调的火龙果酒。
袁星星等用其分离的天然酵母菌株，20℃发酵6d酒精度可达到10%vol以上。
CHOO K Y等对火龙果酒贮藏过程中甜菜红素的变化进行研究，表明甜菜红素的降解受温度和时间影响，温度越低保留越好，4℃贮藏8周仍可保留80%以上的甜菜红素。
3.3 果醋
果醋较食醋而言具有更高的营养价值，保健功能，以及风味和口感，行业市场规模逐年增加。
陆敏等研究了红心火龙果的发酵工艺为初始酒精度8%vol，pH4.0，醋酸
菌种LB1接种量10%，发酵温度30℃、180r/min恒温发酵7d，并采用自吸式供氧方式进行了30L果醋发酵罐放大试验，最终酸度达6.34g/100 mL。
袁时洁等对红心火龙果果醋进行了调配，在原果醋添加量8%，白砂糖添加量3%，木糖醇添加量1%的工艺条件下，所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分，总酸含量为5.6g/L，可溶性固形物含量为5.4%。
3.4 其他
李丽等研究了凝固型火龙果酸奶的最佳配方为乳酸菌接种量0.27%，发酵时间7.7h，发酵温度40℃，白砂糖添加量8.8%。
孙雪姣等按照火龙果汁12%、白砂糖11%、植物乳杆菌菌液接种量2%的比例在37℃条件下发酵19h制备了火龙果酸奶。
以火龙果为原料发酵制作的酵素与原料相比有机酸和多酚含量增加，抗氧化能力和还原力提高。
红心火龙果营养价值高，具有较好的保健功能，除此以外还被制作成红心火龙果汁花卷、饼干等多种产品。
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展望
红心火龙果中花青素及甜菜红素易受到温度和时间的影响，加工过程中如何最大程度保持火龙果原料的风味物质和营养成分是其深加工的难点和重点。
同时，火龙果皮和火龙果籽也具有极高的营养价值。研究表明，火龙果果皮抗氧化活性成分如酚类、黄酮、甜菜红素的含量均高于果肉，并且对黑素瘤细胞的生长具有抑制作用。
火龙果籽中富含亚油酸、亚麻酸等多种不饱和脂肪酸，油酸含量可达20%以上。
火龙果皮在生成加工过程中经常被丢弃，因此综合开发利用火龙果可以减少环境污染，提高火龙果的经济价值。
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（文章转自食品原料供需服务公众号，侵删）
