芝麻是胡麻科胡麻属一年生草本植物，原产于印度地区，我国于汉代引进种植，目前已是我国重要的油料作物，种植面积居世界第4位，而产量则居第1位。芝麻中富含不饱和脂肪酸、蛋白质、矿物质及维生素等营养成分，自古以来就是我国传统的一种滋补佳品。此外，芝麻也具有显著的药用价值，《神农本草经》记载："芝麻主治伤中虚赢，补五内、益气力、长肌肉、填精益髓。""中药大辞典"记载："补肝肾，润五脏；增气力、活力和筋力；消炎，止痛，生发"。现代研究表明，芝麻具有抗氧化、抗细胞突变、抑制肿瘤、调节脂质、抑制胆固醇积聚以及保肝护肝作用等多种生理功能，是一种优质的药食两用物质。

"黑白"皆可

芝麻按照颜色的差异可以分为白芝麻、黑芝麻、杂色芝麻等，其中白芝麻和黑芝麻是最为常见的品种，也常拿来相互对比优劣。黑、白芝麻可以说各有千秋，最大的差别体现在应用上，《本草纲目》对此已经有了很好的总结："胡麻取油，以白者为胜，服食以黑者为良。"意思就是白芝麻用于榨油，黑芝麻用于直接食用和药用。时至今日，二者的应用也并未改变，榨油以白芝麻为主，而药用以黑芝麻为主，《中国药典》中记载的芝麻也仅为黑芝麻，2002年发布的药食同源物质中也包含了黑芝麻，也就是说二者并无本质差异。

现代研究表明，黑白芝麻在活性成分方面相似，仅在含量上稍有区别。黑芝麻各组分的总酚含量均高于白芝麻，且芝麻皮中总酚含量最高，黑芝麻皮和白芝麻皮的总酚含量平均值分别为37．00、27．01rag/g；在抗氧化能力上，芝麻皮的总抗氧化能力最高，其次是芝麻籽，最后是芝麻仁，这说明芝麻中的抗氧化成分多集中于芝麻皮中。如果因为芝麻皮中含有较多的抗氧化成分而选择吃芝麻皮就有点得不偿失了，首先芝麻皮并不易消化，会增加肠胃负担；其次，人体直接从芝麻皮中消化、吸收的抗氧化成分很低，很难与"功能"之间搭桥，人体从芝麻油中获取功能成分将更加现实。

芝麻油中含有的抗氧化成分有芝麻素、芝麻酚、芝麻林酚等木脂素类物质，这也是芝麻油相较于其他油类物质更稳定的原因所在。芝麻素是芝麻油中最主要的抗氧化物质，在芝麻油中的含量为0.1%~0.8%，平均值为0.36%，虽然芝麻素的含量很低，但却支撑了大部分抗氧化功能。从整体上来看，芝麻素在芝麻中的含量波动较大，芝麻品种对芝麻素的影响有限，要远低于产地、收割时间等因素的影响。

芝麻素的功能

抗氧化

自由基损伤是引起人体衰老的重要原因之一，也是引起多种疾病的元凶。芝麻素在酶的作用下开裂形成带有2个羟基的儿茶酚体，其以自身作为供氢体向活泼自由基提供氢后形成自由基，后经过共振杂化并与其他自由基形成稳定的二聚体，从而切断自由基的链式反应，发挥抗氧化作用，具有清除体内自由基、抑制脂质氧化等作用，从而提高免疫力、延缓衰老。研究指出，在果蝇饮食中添加0.1%的芝麻素能延长其最大寿命5%，而当浓度增加到0.2％时，其最大寿命延长了约12％。

保肝、护肝

肝脏是人体重要的代谢器官，极易受到内外因素的影响而破坏机能。研究指出，芝麻素具有促进酒精代谢以及促进脂肪酸β氧化的效果，能够起到排出酒精及化学物质的作用，减少肝脏受到的化学性肝损伤。另外，肝 脏作为芝麻素的代谢器官，其抗氧化性能够直接在肝 脏体现，具有增强肝功的作用。

降低血脂

胆固醇和甘油三酯过高是引起高血脂症的主要原因，高密度胆固醇可将胆固醇从肝外组织转运到肝 脏进行代谢，由胆汁排出体外，其血浆含量的高低与患心血管病的风险呈负相关。芝麻素在代谢过程中能抑制δ-不饱和化酶反应，促进一系列二十碳烯酸的生成，能降低机体对胆固醇的吸收与合成，从而发挥降血脂的作用。

此外，芝麻素还具有抑制肿瘤、抗辐射、抗突变、保护神经及抗焦虑等作用。

芝麻素的潜在应用

从目前的研究来看，抗氧化性是芝麻素的主要功能体现，而其又来自于天然植物油中，因此可以作为有效的油脂抗氧化剂，实验指出，0.04%的芝麻素在大豆色拉油中的抗氧化活性与0.02%的BHT相当，是潜在的天然抗氧化剂。

抗氧化作用也是保健功能的重头戏，在已批准的保健食品中，抗氧化类的产品受众广、产品多，已然是市场中的佼佼者。但以芝麻素为原料的保健食品还未出现，这主要归因于上游提取产业的落后。在全球范围内，与芝麻素相关的功能食品也是屈指可数，厂家更是寥寥无几。

目前对芝麻木脂素类的研究主要集中于混合物的研究上，而对芝麻素的独立研究多是关于合成、提取、纯化等方面，因为芝麻素的含量很低，如果不能有效富集，其功能性研究必然无法充分展开。

芝麻素的提取面临的最直接的问题就是，提取芝麻素后，芝麻油稳定性和风味如何保持，如果芝麻油品质下降了，那么从经济性来说就有点"得不偿失"。从环保层面考虑，从芝麻皮以及饼粕中提取芝麻素是最优的途径，也是芝麻素产品发展的突破口。

参考资料：

《2019年中国饮品行业发展趋势报告》

《2019新茶饮消费白皮书》

《2018年中国奶茶行业发展前景研究报告》

文/刘刘球

作者简介：

刘刘球，从事营养保健行业研究，主要方向：政策解读和技术分析研究。

（文章转自食品加工包装在线，侵删）