猴头菇， 是一种产自深山老林等人迹罕至之地的珍贵且稀少的食用菌类，属于齿菌科。猴头菇菌伞带有肉刺，菌伞形似金丝猴头，故取名“猴头菇”。 猴头菇在古代被称为“山珍海味”， 是食物中的佳品和精华部分， 口感风味极佳， 又鲜又嫩， 菌肉香鲜， 不仅能满足人的口舌之欲， 而且还有很好的药用功效，古籍对猴头菇多有记载， 称“多食猴头， 返老还童”。本文主要对猴头菇的养生价值和深加工产品进行介绍。

1.1 营养价值
猴头菇是一种较为罕见的菌蔬，也是一种难得的食用菌，属八大山珍之一。它兼具食药功效，是营养与药用的结合。
猴头菇含有极多的营养素，即使是晒干后的干品，每100g中蛋白质含量是香菇的2倍，含有其他种氨基酸，其中包含人体必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等。而且猴头菇中脂肪含量较低，深受年轻女性的青睐，猴头菇中富含多种维生素、无机盐、活性酶和微量元素等，如磷、钙、铁、硫胺素、核黄素和胡萝卜素等。除此之外，猴头菇还含有多种活性物质，如多糖、低聚糖、萜类物质、甾醇类物质、酚类以及腺苷等。由此可得，经常食用猴头菇，可增强体质，补充营养。

1.2?药用价值
猴头菇具有良好的药用价值，可以促进消化吸收，增强肠胃功能，提高人体对疾病的免疫力，同时减缓神经衰弱、滋养身体。随着现代医学技术及实验技术的迅速发展，大量实验证明猴头菇具有良好的药用价值。 说明猴头菇在医学领域具有较高的研究价值，若继续深入研究，也许未来能够利用猴头菇辅助治疗更多疾病。
1.2.1 治疗慢性萎缩性胃炎
杨华等通过提取猴头菇中的有效成分，获得提取物颗粒，然后用大鼠进行治疗实验，发现提取物颗粒对慢性萎缩性胃炎有很好的疗效，接着对病人进行临床实验治疗，证实猴头菇提取物颗粒对慢性萎缩性胃炎有着较明显的治疗效果。其医学机理为猴头菇提取物颗粒能够增强细胞的调节性能，减小胃酸对胃黏膜的损害；增强胃黏膜的抵抗力，以此来治疗慢性萎缩性胃炎。

1.2.2 抗衰老
刘浩等对已经衰老的小鼠使用猴头菇提取物一段时间后发现，衰老小鼠的记忆功能衰退减弱，也没有出现明显的衰老体征，推测可能是猴头菇提取物可以抑制与衰老相关的酶。
1.2.3 增强免疫功能
罗珍等从猴头菇中提取多糖，然后通过实验用小鼠验证多糖的作用，发现它能够增强免疫功能，提高机体免疫系统的活性和作用率。
1.2.4 降血糖
杜志强等的研究表明猴头菇菌丝提取物可以降低血糖，其作用机理是猴头菌中的多糖与细胞膜上的特定受体结合，改善糖代谢酶系的活性，加速糖溶液的分解，降低血糖。
1.2.5 保护肝功能
李兆兰等的实验表明从猴头菌液体中提取出的芳香族氨基酸制成的注射液可用于临床治疗肝功能不全或肝功能硬化。这就为医学领域又带来另一强有力的治疗手段和方式。
1.2.6 抗癌
多糖类物质有着极重要的抗癌活性，且毒副作用小，能与化疗类物质联用。大量实验证明猴头菇中有极高的多糖含量，还研究出了各种猴头菇中多糖物质的提取方法，涵盖物理和化学领域。它的作用机制是通过刺激吞噬细胞，增强免疫球蛋白，使白细胞功能增强，提高淋巴细胞转化率，抑制癌细胞生长。

猴头菇的深加工产品

2.1 猴头菇药品
如今市场上有大量猴头菇药品。这些药品大都很受欢迎，治疗效果良好，而且副作用极低，可以说对人体温和、无害。比如猴头菌片，它是一种用于治疗慢性浅表性胃炎引起的胃痛的药物。大量实验和临床案例表明，这些药物可以有效治疗各种胃部疾病，如慢性胃炎等。而且它不止对胃部疾病有效，还可配合其他化学药物，治疗多种消化系统疾病如消化不良、溃疡性结肠炎等，且效果良好。
2.2 猴头菇食品
2.2.1 猴头菇罐头
以猴头菇为材料的罐头品种多样。其中赖建平针对猴头菇的营养及药用功效，以猴头菇辅以瘦肉，加上红枣、姜和食盐等辅料制作了猴头菇咸汤罐头，味道鲜美且富有营养。
2.2.2 猴头菇蛋糕及海绵蛋糕
曹淼等研制开发出猴头菇海绵蛋糕，主要用低筋粉、猴头菇、白砂糖等为主要原料，多次试验确定各种原料的最佳添加量和加入条件，制造出了质地口感柔软、甜度适中、老少皆宜的海绵蛋糕。陈梅香等针对猴头菇的营养特性和风味口感，开发了一种猴头菇蛋糕，确定了加入30%的猴头菇汁可以使蛋糕色泽、外观、气味、柔韧性和口味更好。
2.2.3 猴头菇复合枣片
刘媛等将富含多糖、蛋白质的猴头菇和健脾益胃、增强免疫力的红枣和山楂联合，生产出了猴头菇复合枣片，可补气益血。
2.2.4 猴头菇袋泡茶
黄良水等采用纤维素酶和果胶酶以及猴头菇和茶粉，研发了猴头菇袋泡茶，纤维素酶和果胶酶可将大分子蛋白质分解为氨基酸的，制成的茶既保留了猴头菇的活性物质，又有绿茶的香气和猴头菇的保健作用。
2.2.5 猴菇饼干及米稀
猴菇饼干是江中集团推出的第一款带有养胃功效的饼干，它以猴头菇为原料，按制药的标准生产。由于产品的新鲜度和大量的广告投入和市场宣传， 这款猴姑饼干面世就引起了热潮，销售量为同产品第一。而猴菇米稀则是江中集团的又一力作。主要针对时下饮食不规律，不吃早餐的年轻人。抢占早餐市场的猴姑米稀，更是在包装上推陈出新，时尚前卫。
2.3? 猴头菇保健食品
2.3.1 猴头菌保健饮料
猴头菇的保健饮料多种多样，如酒、茶、酸奶以及葡萄汁等。任文武等通过微波浸提法，提取出猴头菇中的营养成分，然后生产出成一款保健饮料。其他饮料制品更是不胜枚举。这些保健饮料对人体有众多好处， 还有极佳的风味口感，实属上佳。
2.3.2 猴头菇保健醋
邵伟等用马铃薯为主料，猴头菇为辅料经过猴头菇、酒精和醋酸发酵的步骤后，生产出了香醇味美，兼具营养滋补和保健功能的猴头菇醋。王广耀等用猴头菇作为主料，对猴头菇处理后，进行液体、酒精和醋酸发酵，利用发酵物生产出一种新型、风味独特、口感新鲜且具营养价值的保健醋。
2.3.3 猴头菇氨基酸营养液
赵广河利用双酶法， 以猴头菇为原料，用单因素试验和正交试验对猴头菇中影响氨基酸含量的各种因素进行优化， 制备出了猴头菇氨基酸营养液。

结论

猴头菇营养丰富， 富含多种氨基酸、 多糖和大量活性物质， 对很多疾病都有治疗功效， 例如慢性萎缩性胃炎、 胃黏膜损伤、 抗衰老、 降血糖以及提高免疫力等。 更是由此衍生了许多猴头菇药品、 食品和保健产品， 如猴头菇蛋糕， 猴头菇袋泡茶、 猴头菇罐头、猴头菇保健醋以及猴头菇保健饮料等。

现代社会发展迅速，人们的生活比以前更好，养生意识也不断提高。相比药补，人们更能接受温和无害的食补，因此有了一系列的食物类保健品。猴头菇系列保健品就是其中之一。当然目前猴头菇深加工产品及工艺相对较少，且还有很多未开发的功能，如今只有简单的食品及饮料的开发，但猴头菇的发展前景不仅局限在此。随着科技的进一步发展，将会研究并发现出猴头菇更多的价值，衍生出更多的产品，更好地为人类的健康作出贡献。

参考文献：姚哲源，猴头菇的养生价值及深加工

（文章转自食品原料供需服务公众号，侵删）