喜欢喝饮料，吃零食的朋友不难发现，好多食品的成分表里都有抗性糊精。并且越来越多的饮品、零食、保健品添加了抗性糊精这种食品原料。有人不禁要问：这个抗性糊精到底是个什么精？

什么是抗性糊精？

先来看下“糊精”，糊精是淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解/水解的产物，其分子量较淀粉小，仅含有数个至数十个葡萄糖单位，比如麦芽糊精。糊精继续水解，就会变成单糖（葡萄糖）。与淀粉相比，糊精粘性更大，增稠性更强，溶解性更好，在食品工业和制药业应用十分广泛。

“抗性”又是什么意思呢？

抗性是指“抗消化性”，也就是不能被人体小肠消化吸收的意思。“抗性”这个词最早用于“抗性淀粉”，抗性淀粉是指人体小肠内不能吸收（抵抗α-淀粉酶，不被其水解）、在大肠内被菌群发酵的淀粉，被归入膳食纤维一类。

抗性淀粉在青香蕉、生薯类、全谷粒、部分磨碎的种子、豆粒等天然食物中存在，有时候，它也在普通淀粉煮熟、糊化过程中生成，原理是因分子构象变化无法被小肠α-淀粉酶消化。

抗性糊精与抗性淀粉是近亲，但极少在天然食物中存在，也并不是由抗性淀粉制成，而是由普通的玉米淀粉或小麦淀粉加工而得。工艺过程大致是先把淀粉分解成糊精，然后再聚合，在再聚合过程形成一些抗消化的糖苷键（比如α-1,2和α-1,3糖苷键），从而产生抗性糊精，再分离、提纯、精制得到高纯度的抗性糊精产品。

抗性糊精属于低热量葡聚糖，利用烘烤糊精的难消化成分用工业技术提取处理精炼而成，一种白色或淡黄色粉末，味道为低甜味（大概蔗糖甜度的十分之一），无其他异味，易溶于水，耐热、耐酸、耐冷冻。抗性糊精水溶液黏度很低，且黏度值随着剪切速率和温度变化小，长时间不沉淀，渗透压、冰点等方面特性优良。抗性糊精的总膳食纤维含量高达82%，是一种低热量的可溶性食品原料。抗性糊精水溶性极好，水溶液为透明或淡黄色，且黏度很低，在饮料中时一种似有似无的存在。

简单地说，抗性糊精是一种可溶性极好的可溶性膳食纤维。

除了像其他膳食纤维一样，增加饱腹感（减少能量摄入，可能有助减肥），能促进排便（缓解便秘）、促进肠道菌群平衡（正常菌群发酵）之外，可溶性膳食纤维的优势是在小肠抑制胆固醇吸收以及胆汁酸重吸收（有助降低血液胆固醇），干扰葡萄糖吸收（有助获得较低的餐后血糖）等。

还有哪些类似的食物？

当然，这些优势不仅仅属于抗性淀粉，魔芋粉、菊粉、燕麦中的可溶性膳食纤维也有类似作用，而且这些作用在实践应用中是否出现，还取决于摄入剂量是否够多。

中华医学会《中国成人血脂异常防治指南2016》建议，高血脂患者每天应摄入25~40 克膳食纤维（其中 7~13 克为水溶性膳食纤维），每天补充可溶性/粘性膳食纤维（10~25 克）有利于血脂控制。

抗性糊精的功能

抗性糊精以淀粉为加工原料，将焙烤糊精的难消化成分采用工业技术提取、处理并精炼而成，属于低分子水溶性膳食纤维。由于其含有抗人体消化酶作用的难消化成分，在消化道中不会被消化吸收，可直接进入大肠，因此，可作为膳食纤维发挥各种生理作用。其具有的高消化耐受性、低血糖指数、低胰岛素指数、低热量、防止龋齿等特性，可起到稳定血糖和养护肠道的作用。具体表现在以下几个方面：

降低血糖

抗性糊精在小肠延缓抑制糖类吸收和消化，改善末梢组织对胰岛素的敏感性，同时降低对胰岛素的需求。

抗性糊精具有水溶性的特点，可以以凝胶形式阻止糖类扩散，推迟糖类在肠内的吸收，进而抑制糖类吸收后血糖迅速上升以及血胰岛素升高反应。

同时，抗性糊精可以改变消化道激素分泌，比如胰汁分泌减少，改变肠道内消化酶，抑制糖类吸收，达到降血糖的目的。?

降血脂

研究显示，抗性糊精属于水溶性膳食纤维，可以明显降低血胆固醇和动脉粥样硬化的风险。

连续摄入还可以降低血清胆固醇，中性脂肪浓度和体内的脂肪量，同时吸附胆汁酸、脂肪等，让吸收率下降，用来改善各种类型高血脂症的脂类代谢和血脂变化。?

润肠通道

抗性糊精不被吸收，反被人体肠道中的有益微生物利用，刺激益生菌生长、繁殖，抑制肠道有害微生物，为人体提供有益的调节物质，提高免疫系统和肠道功能。

抗性糊精有助于促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增值，还会产生大量短链脂肪酸，比如乙酸、醋酸、叶酸等，通过改变肠道PH值改善人体肠道环境，从而加快肠道蠕动，减少便秘，预防痔疮。

1在保健品中的应用

a：糖尿病人保健食品

抗性糊精作为一种水溶性膳食纤维可延缓人体胃排空，在胃肠中形成粘膜，使食物营养素的消化吸收减慢，同时也能通过吸附葡萄糖而减慢其吸收，这样，血液中的糖分只能缓慢增加，即便病人胰岛素稍有不足，也不致马上引起血糖升高。另外，抗性糊精还具有抑制血糖素分泌的作用。相关研究表明，每日摄入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的症状。

b：便秘人群保健食品

抗性糊精能促进人体肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌增殖，同时产生大量短链脂肪酸，如乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等，改变肠道pH值，改善人体肠道环境，从而加快肠道蠕动，减少便秘发生。

2在乳制品中的应用

抗性糊精与砂糖性状相似，可以代替砂糖添加而不影响食物的原有风味，用于膳食纤维强化乳制品或补充食物纤维的乳饮料中。此外，抗性糊精与脂肪口感相近，热量低，也可用来调制低热量冰淇林、低脂肪型酸奶饮料等。在益生菌酸奶或乳饮料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、双歧杆菌等肠内有益菌的生物机能协同作用，产生相乘效果。

3在面制品中的应用

在面包、馒头等面制品中添加不同种类的膳食纤维，可以改善其色泽、口感、香味和持水性等感官品质。饼干烘焙对面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纤维功能为主的多种保健饼干;而糕点在制作中含有大量水分，烘焙时会凝固成松软产品，影响质量，将水溶性抗性糊精添加在糕点中，可保持产品绵软、滋润的状态，增加保质期，延长货架时间。

4在肉制品中的应用

抗性糊精与蛋白通过食盐和疏水键相互作用形成热稳定性凝胶，同时抗性糊精作为膳食纤维还能吸咐香味物质，防止香味物质的挥发，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高产品出品率，增强其口感和质量。抗性糊精可以作为一种优良的脂肪替代品，生产出高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐和低热量具有保健功能的肉类加工品。

5在婴幼儿食品中的应用

婴幼儿在断乳后体内双歧杆菌会骤减，很可能出现腹泻厌食，导致营养成分的利用率降低、发育迟缓，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖肠道有益菌、调理肠道环境，同时提高婴幼儿营养素的利用率，促进对钙、铁、锌等微量元素的吸收

在美国，抗性糊精己被美国FDA(美国食品及药物管理局)认可为GRAS(公认安全)物质，可以作为填充剂和膳食纤维成分应用于除肉制品、家禽制品和婴幼儿配方奶粉之外的食品中。在日本，抗性糊精被日本厚生劳动省认定为政府特定保健食品素材，已作为营养强化剂在市场上得到广泛应用。

在我国，2012年8月28日抗性糊精被卫生部批准为普通食品，可以作为普通食品的功能成分无限量地添加在各种食品中。目前，抗性糊精己经逐渐引起我国相关生产企业的重视，这将使其在食品行业中的应用范围越来越广。

综上，抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均优于非淀粉多糖类膳食纤维和不溶性膳食纤维，是一种值得大力推广的新型食品添加剂，可作为食品功能成分，应用于碳水化合物、脂肪类食品中;而且抗性糊精可以利用直链淀粉含量高的玉米淀粉生产，它的广泛应用可使玉米获得更高层次的利用。随着人们对具有保健功能的食品愈加青睐，抗性糊精作为一种低热、高膳食纤维含量的功能食品成分具有广阔的市场前景。

（文章转自食品原料供需服务公众号，侵删）