【应用】添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响
辣木叶中含有丰富的营养成分与功能成分。约25g的辣木叶干粉就含有幼儿每日所需270%的VA，42%的蛋白质，125%的钙，70%的铁及22%的VC。对怀孕和哺乳期妇女而言，辣木叶亦可维持哺乳期妇女、胎儿或婴儿的健康，提供大量的铁、蛋白质、铜、硫和VB等。辣木叶具有降血糖、保护心脏和肝脏、治疗溃疡、抗癌、抗菌消炎等作用。由于丰富的营养成分与功能性，辣木叶已经成为一种健康食品和膳食补充剂，被添加在面包、饼干、酸奶和奶酪等食品中。
农业部食物与营养发展研究所的朱宏、仇菊、王靖等人以辣木叶粉作为膳食补充剂，添加到小麦粉中，选取粉质特性、面团拉伸特性以及糊化特性等重要的面团品质参数作为指标，评价添加不同粒径辣木叶粉对小麦粉面团的影响，同时研究超微粉碎辣木叶粉对小麦粉面团流变性质的改善程度，以明确辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响，为辣木叶粉在面制品工业的应用提供理论参考。
01 辣木粉粒径分布
超微粉碎粉末和60目样品的中位粒径D0.5分别为148.1?μm和22.1?μm。结果表明经过超微粉碎处理后平均粒径大幅降低，且中位粒径低于25?μm，成功制得超微粉。均一度表征粒度分布的宽度，小的均一度表示粉末粒径集中在相对较窄的范围内。
02不同粒径辣木粉以及添加辣木粉对小麦粉颜色的影响
03 添加辣木粉对小麦粉粉质特性的影响
添加辣木叶粉后，面团的稳定时间从5.3?min显著下降至2?min左右，说明面筋强度下降。这是由于面筋浓度被辣木叶粉稀释。弱化度以面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12?min出曲线带宽的中间值之间高度的差值表示，也表征小麦粉的耐搅拌性能。弱化度越大，面筋越弱，面团越易流变，可操作性变差。添加辣木叶粉后，小麦面粉的弱化度值均显著增加，也说面粉面筋强度降低，韧性减弱。
04 添加辣木叶粉对小麦粉面团拉伸特性的影响
添加辣木叶粉后，面团的最大拉伸阻力、延伸度都呈显著下降的趋势。最大拉伸阻力由234.9 BU下降至130 BU左右，尤其是添加粒径较大的辣木叶粉后，最大拉伸阻力下降至114.7 BU。延伸度从143.1?mm下降至120～130?mm。这可能是由于添加辣木叶粉后，不仅稀释了面筋含量，还阻碍了面筋蛋白分子的相互缠绕，从而使得醒发后的面筋筋力弱化，弹性减弱。
05 添加辣木叶粉对小麦粉糊化特性的影响
添加辣木叶粉对小麦面粉的糊化温度影响并不明显。添加辣木叶粉后，小麦粉的峰值黏度由531 BU显著下降至303～355 BU的水平，并且添加辣木叶粉粒径越小，峰值黏度下降的幅度越大。辣木叶粉中也含有一定含量的膳食纤维，与麦麸相似，这些成分使得峰值黏度下降。小麦粉中淀粉的组成、粒度、淀粉破损程度以及小麦粉中蛋白质都是影响小麦粉糊化特性的重要因素。
06 结论
本实验明确了不同粒径辣木叶粉对小麦面团重要品质指标的影响趋势。添加5%的辣木叶粉后，小麦面团的吸水率、糊化温度没有显著变化，但形成时间、稳定时间、最大拉伸阻力、延伸度、峰值黏度、回生值均有显著下降，衰减值显著上升。这些指标中，辣木叶粉的粒径对小麦面团的形成时间、稳定时间的影响程度没有显著差异，但对最大拉伸阻力和延伸度影响的差异较大。辣木叶粉的粒径越小，对最大拉伸阻力的影响越小，对延伸度、峰值黏度、回生值的影响越大。此外，研究还发现经过超微粉碎过后的辣木叶粉亮度得到提升，其对小麦粉品质的负面影响也相对较小。通过以上研究可知，如果要在面制品当中添加辣木叶粉作为营养强化成分，应当根据面制品的类型，选取不同型号的小麦粉，以达到添加辣木叶粉后的混合面粉的品质符合产品的要求。
【本文《添加辣木叶粉对小麦粉面团品质的影响》来自于《食品科学》2019年40卷14期36-40页，作者：朱 宏，仇 菊，梁克红，卢林纲，王 靖。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180822-236。】 文章来源：食品科学杂志
文章转自：食品原料供需服务，侵删。
