01 什么是磷脂
磷脂是机体细胞的组成成分，由Uauquelin于1812年在人脑中发现，1844年法国人Gohley首次从蛋黄中分离出外源性磷脂成分，因此被称为卵磷脂。卵磷脂的命名方式一直延续很久，直到今日依然会让很多人对"磷脂家族"分辨不清，实际上，真正意义上卵磷脂仅是磷脂的一部分，磷脂还包括脑磷脂和磷脂酰肌醇等。
提到磷脂，一定要说说细胞和细胞膜。因为所有的生物体——动物、植物及微生物，都是由一个个细胞所构成，细胞的外层称为细胞膜，细胞内的许多细胞器也具有膜结构，构成这些膜结构的主要物质就是磷脂。
02 富含磷脂的食品
大豆、蘑菇、蛋黄、核桃、坚果、鱼子、鸡鸭鱼肉及动物内脏等。
人们起初发现磷脂时是在鸡蛋黄里，因此常被称为"卵磷脂"。
后来，人们发现大豆是卵磷脂天然的更为丰富更易取得的来源，所以现在无论是工业用作添加剂或人们用作营养品、保健品的卵磷脂，绝大多数都是提取自大豆的大豆磷脂，只是习惯地沿袭了卵磷脂的称呼。
现代人磷脂摄入为什么容易缺乏？
因为很多现代人担心肥胖，有意少吃肉类，特别是肥肉、动物内脏、鸡蛋等；
同时现代食品加工精细，精炼油、色拉油等使原本丰富的卵磷脂减少；
因为卵磷脂不耐热，超过50摄氏度后活性易丧失，烹饪方式也会影响摄入；
而小孩子和老年人因为食物种类选择和消化吸收能力有限更容易摄入不足；
学生学习负担重用脑过度，白领生活及职场压力过大，这些都会大量消耗卵磷脂，使需要量增加。
同时，我们都知道，人体由于年龄增加、生活环境恶化及不良生活习惯的影响，体内大量自由基产生，自由基会直接氧化细胞膜上的磷脂，导致细胞膜结构出现损伤，进而直接影响细胞生理功能。有人将磷脂PC形象地比喻为“细胞膜的建筑材料”。重视磷脂PC的摄入将对我们诸多身体机能带来正面影响。
03 了解磷脂大家庭
我们常说的磷脂是一个混合物的概念，在这个混合物中包括多种由不同结构和功能构成的磷脂活性成分。
其中有：磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰丝氨酸（PS）、磷脂酸（PA）等。一般人们常说的卵磷脂其实更特指的是磷脂酰胆碱（PC），因其在磷脂功能团中的含量最多，能从很多方面影响人体健康，因此，产品中磷脂酰胆碱的含量就成为我们判断卵磷脂产品质量差异的重要标准。
04 磷脂的健康作用
1、细胞膜缺不了磷脂
我们的身体由细胞组成，而磷脂作为细胞膜的主要成分。
不仅如此，磷脂对促进细胞组织的生长、活化细胞、维持新陈代谢、基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌、增强人体的免疫力和再生力等都有重大作用。
2、促进大脑发育
磷脂的占比高达30%，而在脑细胞中所占的比重更高，约占70-80%。孕期女性补充磷脂，对于胎儿大脑的发育也是非常有益的。简单说就是，你这么聪明，磷脂功不可没！
另外，脑部的神经传导物质——乙酰胆碱减少是引起老年痴呆的主要原因，而磷脂中的胆碱可以和人体中的乙酰结合，得到乙酰胆碱，从而为大脑提供充分的信息传导物质，进而对老年痴呆症患者极为有益。
3、血管清道夫
血液中的胆固醇过多，是引起动脉硬化的主要原因。
胆固醇就像水垢一样附着在人体的血管中，久而久之，就会使血管弹性变差，血液流动受阻，而引起心脑疾病。高血压、血栓、脑溢血等疾病都是由于胆固醇、脂类大量沉积于血管壁造成的。
就像清洁剂可以清洁水垢一样，磷脂可以使中性脂肪和沉积的胆固醇乳化为对人体无害的微粒，溶于水中而易于代谢；同时，抑制多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管壁的压力。
4、抗衰老
人之所以会衰老，其根源是细胞的衰老。
细胞不断循环死亡再生的过程，就是细胞不断消耗磷脂的过程。如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力，并逐渐死亡，最终导致人体的衰老。
05 磷脂的应用领域
1、奶油和乳制品是磷脂的常用领域，其良好的乳化性能使脂肪颗粒均匀分散，使其流动性更好、更稳定。
2、烘焙制品，磷脂能够改善面团的加工特性，使水分分布更均匀，同时能与蛋白质形成复合体，增加产品的稳定性。此外，磷脂能够使烘焙制品更易脱模，外形平整美观。
3、糖果、巧克力等，乳化剂是糖果、巧克力等常用的添加剂，能够使产品混合更均匀，不产生起糖、分离等现象。
此外，磷脂良好的分散性还能促进颗粒物的溶解，比如乳粉、豆粉等，不仅能提升产品特性，还能赋予产品保健价值，具有营养与改良的双重性。
（转自食品原来供需服务，侵删）
